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クッキングワンポイントアドバイス 料理研究家が毎日の食事をもっと楽しく・おいしくするヒントをご紹介します。

第6回 谷口 ももよマイスター ごまをおいしく食べる

ごまは薬膳でもたくさん使う食材です。
何より香ばしくておいしく、炒りごま、擦りごま、練りごま、ごま油など色々な料理に使えてとても便利です。また、栄養価が高く、身体にとても良いと言われている毎日摂りたい食材の一つです。

ごまの効能

ごまはアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどを豊富に含んでいます。

なかでもゴマリグナンは抗酸化作用、肝機能を改善する効果、コレステロールの上昇を抑えるなど身体に良い効能がたくさん含まれていると言われています。

白ごまと黒ごま、2つを使い分けて健康と美容に役立ててください

東洋医学では、白ごまは、肺の粘膜を潤すことで風邪予防や肺の経絡でつながる肌を潤し、美肌に良いと言われています。
黒ごまは、白髪などの老化防止などアンチエイジングにも良い食材の代表で、毎日大さじ1杯ずつ摂ると効果的だと言われています。
白ごまは秋に、黒ごまは冬に摂ると健康に良いと言われていますので、2つを使い分けて健康と美容に役立ててくださいね。

ごまには白・金・黒などの色の違いのほかに「洗いごま」と「炒りごま」があります。
洗いごまは洗って乾かしただけの状態です。そのままでは消化が悪く、栄養が吸収されにくいだけでなく、風味も良くないので、通常は炒ってから使用します。炒ったごまは熱が加わった分、酸化も早くなりますので、使う分だけを都度炒るようにしてください。
市販の炒りごまを使うときは、封を切ったらできるだけ早く使い切るようにしましょう。

ごまの炒り方

弱火で10分ほどゆっくり炒めます。へらで混ぜたり、鍋をゆすったりして焦げないように気をつけてください。香ばしい香りがしてきたらできあがりです。
炒りごまも香りを際立たせるために再度炒って使うことをおすすめします。炒りごまの場合、炒る時間は5分程度でOKです。香ばしくおいしそうな香りがしてきたら火から外してください。

ごまの擦り方

すりこぎで力まかせに早く擦ると、一気に風味が飛んでしまい、おいしさが半減してしまいます。
力を入れず、ゆっくり丁寧に擦ると風味が格別です。

ごまは丁寧にゆっくりと擦りましょう
ごまは丁寧にゆっくりと擦りましょう

簡単!黒ごまのしゃぶしゃぶダレ

白ごまのしゃぶしゃぶダレはスーパーなどで販売されていますが、黒ごまで作るしゃぶしゃぶダレは濃厚でとってもおいしいですよ。
作り方は、練り黒ごま(大さじ2)、酢(大さじ2)、醤油(大さじ2)、砂糖(大さじ1)、ごま油(大さじ1)、塩コショウ(少々)、ニンニクのすりおろし(少々)を混ぜあわせるだけです!
ぜひ、お試しください!

簡単黒ごまのしゃぶしゃぶダレ
簡単黒ごまのしゃぶしゃぶダレ

さっそくチャレンジ! ―出雲ハルも試してみました―

出雲ハル

出雲家ではご飯のおかず、特にきんぴらや佃煮などしっかり味付けしたおかずに香りを添えたいときに、ふりかけることが多かったごま。谷口ももよマイスターから教わって、かける前に、もう一度炒ってから使ってみると…、いい香り!!よりいっそう香ばしく、食感も軽くなり、アクセントになります。

また、今回は擦りごまにも挑戦。手早く擦ったものと、ゆっくり丁寧につぶすように擦ったものでは、やはり香りが違います。その黒ごまに砂糖ときな粉を加えて、市販の黒ごまプリンにかけてみました。子どもたちは、もちろん大喜び!

ごまは、こうした“ひと手間”でおいしさが変わることを実感できました。皆さんも使う前のひと手間で、おいしくごまを召しあがってくださいね!

谷口 ももよマイスター

谷口 ももよマイスター

薬膳料理研究家・全日本薬膳食医情報協会理事
薬膳料理教室Salon de Maman主宰
「健康と美しさは日々の食卓から」をキーワードに、身近な食材でおいしくヘルシーな薬膳料理に定評があり、料理教室以外にもセミナーや講演会、企業のレシピ開発など多岐にわたって活動。ハーブ、中国茶、豆腐にも造詣が深い。

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