余白とは盛り付ける料理の大きさや分量に対する隙間のこと。
食材を皿に盛り付ける時の“余白”の割合と、食材を盛り付ける時の“高さ”でイメージが変わります。

一般的に無地が基調の皿の場合、基本の余白は約3割ですが、季節やシーンによってその割合を変える事も可能です。例えば、夏場は余白をもっと多めに取ると清々しく涼しげな印象を作れますし、冬場なら逆に余白を少なめに取ると暖かい印象が作れます。

また食材を盛り付ける際の“高さ”も重要なポイント。平面に盛り付けるとのっぺりとした印象になりがちですが、高く盛り付けると躍動感が出てスタイリッシュな印象になります。
それでは次にシーン別による“余白”と“高さ”の関係をご紹介いたします。

初めにレストランのようにスタイリッシュな印象を作りたい時は、以下のように余白は“多め”で、高さを“高く”盛り付けます。更に空いている余白にソースを描くと特別感が出て綺麗です。

次に大勢のパーティなどの時にダイナミックな印象を与えたいときや大皿に盛り付ける時は、以下の写真のように余白は“少なめ”で高さを“高く盛り付けます。

そして最後にカルパッチョなど高さを出せないけれどスタイリッシュな印象を作りたい時は、以下の写真のように真上から模様を描くように盛り付けます。
そうすると余白は“少なめ”で高さ“を低く盛り付けてもおしゃれでスタイリッシュな印象を作ることができるのです。

どの写真も全て同じ食材を盛り付けているのですが、盛り付けを変えるだけでこんなにも印象が変わります。

「わ、ママ、今日はお誕生会みたいだね！」
と、さっそく夕飯が並んだテーブルで驚いてくれたのは、わが家の長男。
はは～ん、盛り付け効果、バッチリ発揮しています！

山口はるのマイスターの盛り付け術を、今日の出雲家の献立「じゃがいものソテーとポークステーキ」で試してみました。
いつもは子どもたちが嫌がるからと、葉野菜は別添えにしたり、ソテーにしたりしているけれど、今日はたっぷりのサラダほうれん草をトッピング。高さを出して、家族4人分をダイナミックに大皿に盛ってみました。
ほうれん草嫌いの長男が「早く食べたい！」って言うんだから、おいしそうに見えていること間違いなし！
盛り付けだけでこんなに変わるなんて…驚きです。

いつも、お店みたいには作れないから…なんて、お刺身ばかりだった私も次はカルパッチョをきれいに作ろうって
張り切っています。